基本油酥與油皮

(一)使用沙拉油(或豬油、奶油)的油酥皮材料:

(二)使用酥油的油酥皮材料:

油皮的做法:

1. 將所有材料一起拌勻用手搓揉成糰狀即可。

油酥的做法: 將材料拌勻即可使用。(不需搓揉)

1.)將油皮與油酥各分切成等份小塊。

2.)油皮包入油酥包成小圓團，將小圓團壓扁桿成橢圓形。

3.)桿好的油皮由上往下捲，擺直再桿開接口朝上桿開，再

由上往下捲起，壓扁後再桿圓即可。〔共桿捲兩次〕

4.) 蓋上保鮮膜，鬆弛十五分鐘。〔防止表皮龜裂〕

2. 直壓包餡捍捲方式:

每一份油皮揉圓後壓平，把油酥放手掌上壓扁平，再放油皮上重疊壓扁平，油皮比油酥大一點點，用桿麵棍輕輕桿開，桿成牛舌餅狀，捲起放平直，再桿一次成長條狀，翻面放正讓光滑面朝下，捲起後壓扁平，最後再桿壓成一張圓皮。多數食譜大多採用油皮包入油酥再桿開，這是屬第一種方式，比較好操作。

1.〕油皮和油酥兩者之間的軟硬度調整得適當，這樣當油酥包入油皮之後在捍捲時才能一起同時捍延展開來。1.

2.〕在製作油皮時，不要將麵糰攪拌過度出筋而產生筋性。如攪拌過度麵糰則會出筋而產生筋性，以致於當烘烤完之後的表皮形成堅硬狀而口感欠佳。

3.〕將油皮捍開時記得要輕輕的壓開，使油皮之內的油酥隨著油皮的推拉而延展開來，不耍捍壓太用力而使油皮因此而破皮，會造成油酥外露形成漏酥的現象。

油皮包酥皮的比例如下，並無一定的標準:

油酥皮基本配方

材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*1.5=150克，水%*1.5=60克，份量可自行調節。

備註: 酥皮類點心以酥油做出的口感較可口酥脆，奶油做的香氣十足，沙拉油做的吃的健康。

油皮包油酥時弄破或弄亂破壞了層，吃起來就不會有一層一層的口感。

使用不同的油脂來配餅皮，如油皮用奶油，油酥用酥油可以嗎？

不同的油脂，油、水含量及熔點不同，會對成品的口感及品質有所影響。

不同油脂所做出的油皮，在軟硬度上不一定相同，油酥皮桿時會比較硬，

較不方便操作，也較容易破皮。

一個不小心油酥就跑出來，要如何順利桿出油酥皮？

桿皮的訣竅在，油酥麵糰先用手掌壓一下，

將桿麵棍從中輕輕往上桿，再從中往下桿，不要上下反覆滾壓，以免桿破皮。

麵糰鬆弛靜置時間過長何影響？

醒麵的目的在使麵筋變鬆，時間長短因溫度而異，並非愈長愈好，溫度高所需時間短，

溫度低所需時間長，但時間過長會造成麵糰過於鬆軟，製作成品不容易成型。

為何做出的油酥皮很硬，即使有用保鮮膜包起來也沒用是什麼原因？

相同一份配方使用不同的油，揉出的油酥皮軟硬度是不同，

如果太硬時須調整配方，油皮可增加水的比率、減少油的比率。